A la découverte des fromages au lait cru

C’est quoi un fromage au lait cru?

YouTube est désactivé.
Autorisez le dépôt de cookies pour accéder au contenu.

Qu'est-ce qu'un fromage au lait cru ? CNIEL / ANICAP / CNAOL réalisation 2factory

Le lait cru : un lait non chauffé

Les fromages au lait cru sont des fromages élaborés avec un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C.

Cela rend leur composition microbienne particulièrement intéressante.

Les différents traitements thermiques du lait

Lait
cru

Moins de 40°C

Lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C avant la fabrication.

Lait thermisé

Entre 40°C et 72°C

Lait chauffé entre 40 et 72°C pendant au moins 15 secondes avant la fabrication.

Lait pasteurisé

Plus de 72° C

Lait chauffé au-delà de 72 °C pendant 15 secondes avant la fabrication.

Le lait cru : une matière vivante !

L’absence de chauffage avant la fabrication permet de préserver les micro-organismes présents naturellement dans le lait après la traite des animaux.

On parle de « flore microbienne » du lait.

Cette flore microbienne va ensuite être déterminante pour donner au fromage son goût unique et sa typicité.

Pour en savoir plus sur le rôle de la flore microbienne

Poursuivez votre lecture sur notre site internet à la page "Quels sont les bénéfices ?" en cliquant ci-dessous.

En savoir plus

Des savoir-faire uniques

Eleveurs laitiers, producteurs fermiers, fabricants de fromages et affineurs, tout au long de la fabrication d’un fromage au lait cru, tous mettent leurs savoir-faire et leur expérience à profit pour obtenir un lait cru de qualité et des fromages typiques et savoureux. Le lait cru étant une matière première vivante et fragile, il peut évoluer, notamment au contact d’éléments microbiens, chimiques ou physiques, présents dans l’environnement de la ferme ou de la fromagerie. A chaque étape, que ce soit en élevage, pendant la fabrication (à la ferme ou non), ou durant l’affinage, les acteurs veillent à maîtriser la qualité sanitaire du lait et des produits laitiers afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons.

Fabrication des fromages au lait cru

  • Traite mobile en alpage AFTALP-L.Madelon
  • Chèvre alpine en élevage Rocamadour AOP CNAOL
  • Eleveur en Roquefort et ses brebis lacaunes CNAOL
  • Lait cru en gerle @CNAOL
  • Brassage du lait cru AFTALP-L.Madelon.
  • Moulage à la louche CNAOL
  • Moulage de fromages au lait cru AFTALP-L.Madelon.
  • Fabrication de Chevrotin AOP CNAOL
  • Salage des fromages
  • Fabrication de Morbier AOP CNAOL
  • Fabrication d'Ossau Iraty AOP CNAOL
  • Affinage de Sainte-Maure-de-Touraine AOP CNAOL
  • Affinage de Reblochon AOP @CNAOL
  • Affinage de Bries de Meaux AOP CNAOL

Une diversité de fromages

Les fromages au lait cru peuvent être fabriqués à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache.

Parmi les familles de fromages au lait cru, on trouve :

  • des pâtes lactiques : Valençay, Chabichou du Poitou, Picodon…
  • des pâtes molles : Camembert de Normandie, Curé Nantais…
  • des pâtes pressées non cuites : Reblochon, Laguiole, Tomme de Savoie…
  • des pâtes persillées : Roquefort, bleu de Gex Haut-Jura
  • des pâtes pressées cuites : Comté, Beaufort, Emmental.

 

A noter que de nombreux fromages peuvent se trouver au lait cru ou au lait pasteurisé. C’est par exemple le cas du Cantal, du Saint-Nectaire, de l’Epoisses, du Livarot…

Fromages au lait cru : des fromages aussi bien fermiers que laitiers !

Les fromages au lait cru peuvent être des fromages fermiers ou laitiers.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme avec le lait provenant des animaux du troupeau. Les fromages laitiers sont fabriqués avec un lait dit ‘de mélange’ qui est collecté dans plusieurs fermes.

Le Comté est un fromage laitier car fabriqué uniquement à partir de lait de mélange alors que le Salers et le Chevrotin sont des fromages à la fabrication fermière.

Pour acheter des fromages fermiers, la mention ‘fermier’ est systématiquement étiquetée sur les fromages.

Composition du lait et fabrication du fromage

Quelle est la différence entre lait cru, pasteurisé, thermisé et micro-filtré ?

Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C avant d’entrer en fabrication.

Au contraire, le lait peut dans d’autres cas subir des traitements thermiques, afin de détruire les éventuelles bactéries et micro-organismes indésirables qui pourraient être présents dans le lait :

  • Lorsque le lait est chauffé entre 40 et 72°C pendant au moins 15 secondes avant la fabrication, on parle de « lait ou fromage thermisé »
  • Lorsqu’il est chauffé au-delà de 72 °C pendant 15 secondes, on parle de « lait ou fromage pasteurisé ».

Un lait « microfiltré » est quant à lui un lait filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries et micro-organismes indésirables.

Quelle est la différence entre lait cru et lait entier ?

  • Le lait cru est un lait non chauffé au-delà de 40°C.
  • Le lait entier est un lait dont la teneur en matière grasse est de 35g par litre minimum. Il peut être cru, thermisé ou pasteurisé.

Quelles sont les étapes de fabrication d’un fromage au lait cru ?

La particularité de la fabrication des fromages au lait cru est qu’il n’y a pas d’étape de chauffage du lait tel que la thermisation ou la pasteurisation. Mais comme tous les fromages, la fabrication suit les 5 étapes suivantes :

  • Le caillage : il s’agit de la coagulation du lait. Elle s’obtient sous l’effet d’une acidification spontanée du lait ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache. Elle conduit à l’obtention d’un gel solide , le « caillé », qui est à la base de la fabrication du fromage.
  • Le moulage : Pressé dans des toiles cerclées de bois ou d'un autre matériau, ou encore disposé dans des moules perforés, le "caillé" adopte sa forme de futur fromage avec le moulage.
  • L'égouttage : c’est l’étape de séparation du caillé et du petit lait. On peut la forcer par des techniques de pressage. C’est un art dont dépendent ensuite la qualité et la conservation du fromage. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette étape.
  • Le salage : le salage va révéler la saveur du fromage. Le sel peut être introduit dans le caillé ou en surface, saupoudré à la volée ou dans un bain de saumure saturé. Il contribue à la formation de la croûte et va donner au caillé l'aspect et le goût final du fromage.
  • L'affinage : c’est lors de cette dernière étape que la maturation commence. Dans la cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir, le caillé devenir pâte, prendre goût et odeur et développer une croûte. Retournés à la main , lavés ou brossés, les fromages amoureusement soignés atteignent leur saveur finale. Les durées et conditions d’affinage varient d’un fromage à l’autre et d’une cave d’affinage à l’autre en fonction du savoir-faire du fromager et des attentes du consommateur final.

Les fromages au lait cru

  • Fromages au lait cru à pâte pressée cuite : Comté AOP, Emmental de Savoie IGP, Beaufort AOP ©Photo: David MEIGNAN
  • Fromages de chèvre au lait cru : buchette fermière, Valençay AOP, Pélardon AOP, Crottin de Chavignol AOP, Tomme de chèvre, chèvre frais ciboulette ©Photo: David MEIGNAN
  • Fromages de vache au lait cru : Bleu de Gex AOP, Neufchâtel AOP, Laguiole AOP, Reblochon AOP, Comté AOP, Curé nantais ©Photo: David MEIGNAN
  • Fromages de brebis au lait cru : Roquefort, Laruns, tomme de brebis ©Photo: David MEIGNAN
  • Fromage de brebis Laruns ©Photo: David MEIGNAN
  • Neufchâtel AOP ©Photo: David MEIGNAN
  • Crottin de Chavignol AOP ©Photo: David MEIGNAN
  • Bleu de Gex AOP ©Photo: David MEIGNAN
  • Comté AOP ©Photo: David MEIGNAN
  • Reblochon AOP ©Photo: David MEIGNAN
  • Curé nantais au lait cru ©Photo: David MEIGNAN