Bénéfices des fromages au lait cru
Quels sont les bénéfices ?
Richesse et diversité des goûts : le plaisir avant tout !
Les fromages au lait cru présentent des arômes et des goûts intenses et complexes. Cela est lié à la diversité des flores microbiennes qui les composent.
Les bactéries, les levures et les moisissures qui composent la flore microbienne du lait apportent chacune leurs spécificités et jouent un rôle central tout au long de la transformation du lait en fromage, puis de l’affinage. Par leur activité, elles vont transformer les protéines du lait et générer des composés aromatiques variés.
Tout cela sous le regard attentif et expert des fromagers et affineurs, qui grâce à leur savoir-faire unique, s’adaptent au jour le jour à cette matière vivante qu’est le lait cru.
La fabrication des fromages au lait cru permet ainsi de proposer une palette très large de goûts, reflétant la diversité des terroirs de production.
Des arômes qui évoluent en fonction des terroirs et des saisons
Avec les fromages au lait cru, on déguste un morceau de terroir !
Le lait cru est le reflet du terroir et des pratiques ancestrales mises en œuvre par l’éleveur, le fromager puis l’affineur pour obtenir des fromages riches en goût et texture. Rien n’est laissé au hasard, et les ressources naturelles du terroir sont valorisées pour apporter au lait cru puis au fromage toute sa typicité et sa richesse sensorielle. Le milieu dans lequel les vaches, chèvres et brebis évoluent, la biodiversité des prairies, la composition de leur alimentation, leur race, l’environnement ambiant des fromageries et caves d’affinage, … autant de facteurs qui vont contribuer à transmettre au lait cru puis au fromage l’identité et la richesse du terroir d’origine.
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Eleveur en Roquefort et ses brebis lacaunes CNAOL -
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Vaches normandes -
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Chèvre alpine en élevage Rocamadour AOP CNAOL -
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Chèvres en élevage Pélardon AOP CNAOL -
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Vaches au pâturage
Lait cru = Biodiversité
Les fromages au lait cru sont des réservoirs importants de biodiversité microbienne : un fromage au lait cru contient entre 100 millions à 1 milliard de microorganismes par gramme, qui peuvent appartenir à plus de 100 espèces différentes ! A titre de comparaison, on considère que l’intestin d’un individu abrite environ 200 espèces microbiennes différentes.
Le fromager doit faire avec toute cette diversité microbienne pour obtenir un fromage typique. C’est un travail de tous les jours de composer avec le vivant.
C’est aussi ça le secret des fromages au lait cru : leur variabilité ! Car d’un producteur à l’autre et d’un jour à l’autre, les microorganismes ne sont pas les mêmes, donnant des fromages variés pour un plaisir sans cesse renouvelé.
Quels sont ces microorganismes dans les laits crus ?
Des bactéries lactiques, essentielles pour la coagulation du lait en caillé mais aussi des bactéries de surface, qui se développement spontanément lors de l’affinage et contribuent à la constitution de la croûte. On trouve des champignons, que ce soient des levures ou des moisissures qui peuvent donner différentes couleurs ou goût au fromage.
Intérêts pour la santé
Les travaux de recherche sur la flore intestinale ont mis en lumière le rôle clé de notre flore microbienne interne vis à vis de notre santé. Tout laisse à penser que la consommation de produits fermentés et a fortiori de ceux présentant une diversité microbienne importante aurait des interactions bénéfiques avec le microbiote intestinal humain.
Par ailleurs, plusieurs études épidémiologiques ont mis en évidence le lien entre consommation de lait cru par les enfants et baisse du risque d’allergie et infections respiratoires. Les travaux sont encore en cours pour comprendre le rôle des microorganismes mais aussi des matières grasses et protéiques du lait cru dans ces bénéfices.